Jaký je přesně rozdíl mezi vývarem a vývarem?


Odpověď 1:

Termín „kostní vývar“ vznikl před několika lety poté, co autor Paleo vytvořil termín pro to, co bylo vždy známé jako „zásoba“. Pažba může být vyrobena z pojivové tkáně jakéhokoli zvířete (kuře, hovězí maso, ryby atd.) A vyžaduje pouze díly a vodu produkující vysoce kolagen (chrupavky, šlachy, drápy, kůži a kosti také obsahují kolagen) a je vařená dlouhá doba. „Bone bujón“ údajně také vyžaduje malé množství kyseliny (často ocet) „vytáhnout minerály z kostí“, ale když to bylo testováno, nic nebylo vytaženo, když nebyla použita kyselina, než když nebyla přidána .

Mnoho lidí používalo v minulosti termín „vývar“ pro tekutiny ochucené masem, které vyžadují pouze maso / maso zvířete, nikoliv pojivovou tkáň plus vodu. Není vařený příliš dlouho a bude méně bohatý na chuť, ale může chutnat „masitější“, protože se musí používat maso.

Ale jak zásoby, tak vývary * mohou * v případě potřeby používat maso a / nebo pojivovou tkáň plus aromatické vegetariány a koření, je-li to žádoucí. Nejběžnější kuřecí vývar vyrobený v USA a mnoha evropských zemích je z Francie: pojivová tkáň / tkáně, cibule, mrkev, celer, plus 15 nebo více pepřů, vařených 3 - 4 hodiny nebo více v květináči nebo asi 1 hodinu v tlakovém hrnci. Poté se chladí přes noc v lednici / atd. A tuk odstředěný z želatinové suroviny (která se po zahřátí opět stane kapalnou).


Odpověď 2:

Vývar má méně kolagenu a bílkovin, protože není vařen tak dlouho. Vývar se vaří pro 4–8 domu v závislosti na masovém a kostním vývaru (dříve nazývaném zásoba) je spíše 16–20. Pažba je mnohem silnější díky rozpadu celé chrupavky, dokud v tekutině není mnoho želatiny bohaté na kolagen. Abychom si udělali dobrý kuřecí vývar, hodím zbytky jatečně upraveného těsta do hrnku s kousky zeleniny a bylinkami, přikryjeme vodou a necháme ho vařit na nízké teplotě po dobu jednoho dne. Kmen a jar. Skvělé pro tu zbylou krocanu po díkůvzdání!